?

Log in

No account? Create an account
 
 
12 September 2011 @ 07:10 pm
Реабилитация глутамата  
Оригинал взят у steissd в Реабилитация глутамата
Единственное, по сути, что можно предъявить этому веществу — то, что он делает пищу настолько вкусной, что недолго и переесть... А переедать и на самом деле вредно.

flavorchemist пишет
MSG. Общая информация

Сегодня приезжали представители ну просто очено крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Про то чем они колют кур и колют ли не спрашивал, я в принципе и так знаю, чем обычно колют кур.
Что понравилось и удивило. Женщина, нач.отдела контроля качества спокойно рассказала, что она дома каждый раз когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее. Я сделал страшное лицо и спросил: "Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый". "Пусть рассказывают", - сказала она -"Я точно знаю что он безвредный и с ним вкуснее".


А вчера ко мне залез и долго выеживался (и почти довыеживался) известный в интернетах lsft. Я даже подумывал его прогнать, но не стал. Он веселый, надавал мне кучу ссылок и поводов для размышления, не про глутамат и пищевые добавки, а про то, сколько ерунды у людей может быть в голове одновременно. На этот счет у меня тоже появилась теория, но позже.

Мысль на фоне этого созрела очень простая. Большинство моих соотечественников получают информацию не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, чего мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ, ОРТ и Хрень-ТВ. Иногда даже зравомыслящие люди, которые понимают суть вещей не выдерживают, и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает, и любой химик вам это подтвердит.

Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность, или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информации, для некоторых очевидную, для других крайне неприятную.

Начну разумеется с него, родимого

Глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие
1. Глутамат натрия, это натриевая соль глутаминовой кислоты - одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа "глутамат" будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит - возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров - это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.

Сегодня только коротко общие термины и определения, в следующие разы расшифровки с доказательствами.

Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.

Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (Умами), которые сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.

С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.

С началом нового тысячелетия, глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.

Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо потреблять его в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количетство достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потреблению любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).

Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Доказательства будут. Постепенно.



Оригинал поста


Так почему же тогда существуют борцы с глутаматом не на жизнь, а на смерть, если он не запрещён даже религиями, не говоря уже об органах стандартизации и потребительского надзора? Видимо, по той же причине, по которой десятилетиями распространяли бредовые страшилки про онанизм: есть люди, которым плохо, когда их ближнему хорошо...

Рейтинг блогов


Яндекс.Метрика

 
 
 
Тройной Интегралunsignedlong on September 12th, 2011 03:16 pm (UTC)
Когда я поедаю очередную штуку, щедро приправленную глутоматом, и мне какой-нибудь умник говорит "ты что, это же вредно" , я неизменно отвечаю "если бы мне продали только глутомат натрия, я бы кушал только его и ложкой, но приходится вот так"

:)
kotomyshkotomysh on September 12th, 2011 03:18 pm (UTC)
У меня есть глутамат "только":) Ложкой все же не очень:))
А вообще, народ невнимателен, если не замечал, что ест глутаминовую кислоту в составе мультивитаминов.
Тройной Интегралunsignedlong on September 12th, 2011 03:20 pm (UTC)
Не,не, понятно, что "только" ничего не вкусно.
Но ответ хороший, никто больше лишних вопросов не спрашивает :)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 03:28 pm (UTC) (Expand)
Inna from NYpunechka on September 12th, 2011 03:29 pm (UTC)
у меня головная боль начинается через 15-30 минут после потребления глутамата, китайскую еду не ем из-за него
из отрицательного - точно помню, что давление повышает
мне мой сын недавно целую лекцию читал, очень живенько
"Почему через час после китайской еды опять хочется есть? у меня были случаи , когда я физически не могу в себя больше затолкнуть. а ощущение - голод! вот в чём его воздействие!"
хотя бы это
оно вам надо?

kotomyshkotomysh on September 12th, 2011 03:32 pm (UTC)
И Вас головная боль от глутамата, некоторые раскачиваются на сеансах Кашпировского, а другим "помогает" гомеопатия. При чем тут я, спрашивается?
(no subject) - punechka on September 12th, 2011 03:51 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 03:59 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - punechka on September 12th, 2011 04:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 05:26 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sabinulya on September 12th, 2011 07:20 pm (UTC) (Expand)
chaotickgoodchaotickgood on September 12th, 2011 04:02 pm (UTC)
И сегодня же на луркморе появилась статья про глутамат натрия
kotomyshkotomysh on September 12th, 2011 04:07 pm (UTC)
Да забавно:) Народ лучше бы ограничил неумеренное потребление хлорида натрия.
Вся Юговосточная Азия его насыпает щедрою рукой, каждая домохозяйка. Но куда там хилым тайцам, китайцам и вьетнамцам до наших огого! каких здоровых домохозяек.
Я бы по наблюдениям за отношением к глутамату предположила, что есть корреляция между его потреблением и интеллектом. Шучу, конечно:)
ля-ляnattaxa on September 12th, 2011 05:27 pm (UTC)
на кило фарша в докторской колбасе полагается два с половиной кило глутомата))))это я в инете вычитала)))))все-таки это некоторый перебор на мой взгляд))))короче лучше мясо лопать))))
kotomyshkotomysh on September 12th, 2011 05:34 pm (UTC)
Когда придешь ко мне в гости, я тебе в указанных пропорциях смесь замешаю, а ты мне скажешь, возможно будет это жрать или нет:)
А чтобы совсем перестать лопать, ты почитай, чем мясо колят, еще подумешь, что хуже:)))
Но еще лучше, не читай газет перед обедом. А впрочем, никогда не читай:)))))
ля-ляnattaxa on September 12th, 2011 05:37 pm (UTC)
как страшно жить!пойду съем котлетку)))))
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 05:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kira_i_marina on September 14th, 2011 11:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 14th, 2011 10:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kira_i_marina on September 15th, 2011 12:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 15th, 2011 04:57 pm (UTC) (Expand)
sabinulyasabinulya on September 12th, 2011 07:19 pm (UTC)
Да, да. А в макдрональдсе борятся за здоровье землян.
kotomyshkotomysh on September 12th, 2011 07:53 pm (UTC)
О да! Китай стремится поработить землян, а США - освободить. Используя кулинарию, разумеется:)
sabinulyasabinulya on September 12th, 2011 07:57 pm (UTC)
Расскажите об этом моему организму. И организму еще миллионов людей которые не переносят эту " абсолютнр безвредную" химию. А статьи о безвредности подобных химических добавок в еду обнозначно кому то выгодны. Что поделать - просто бизнес. Я естественно не про вас и даже не про стейсед.
Мы как то с мужем обошли шесть ресторанов - ни в одном из них не было супа без этой добавки, просто массовое сумасшествие какое то.
Кстати ни один из них к китайское еде никакого отношения не имел.

Edited at 2011-09-12 07:58 pm (UTC)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 09:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sabinulya on September 12th, 2011 09:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 09:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sabinulya on September 12th, 2011 09:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 10:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 10:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sabinulya on September 12th, 2011 10:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kotomysh on September 12th, 2011 11:13 pm (UTC) (Expand)
villisevillise on September 13th, 2011 09:06 am (UTC)
Так почему же тогда существуют борцы с глутаматом не на жизнь, а на смерть?
А кому выгодно? Производство глутамата (как и любой аминокислоты гидролизом) дешево, дешевле химического синтеза. Да и как может быть опасной одна из 20 аминокислот? Ее невозможно запретить, тогда нужно все белковые продукты запрещать, они все содержат глутаминовую кислоту. Кому невыгодно наличие дешевого усилителя вкуса на рынке? Я параноик?
ЗЫ: есть натуральная приправа - кьон, содержит большое количество глутамата и иногда добавляется вместо него. Но я не слышала, чтоб ее раскручивали параллельно со страшилками с глутаматом. Кому же выгодно?
kotomyshkotomysh on September 13th, 2011 12:08 pm (UTC)
Я не знаю:) А кому выгодны домашние роды, гомеопатия, экстрасенсорика и прочая магия?